C’est par un petit chemin, en traversant le bourg de Nadaillac dans le nord de l’Aveyron qu’on accède à la ferme d’Alain Pradalier. Bordée par un petit ruisseau chantant que nous enjambons pour accéder à la « nurserie » aux escargots !

Alain est le dernier éleveur d’escargot en Aveyron qui revendique des escargots 100% produits de la ferme. En effet, beaucoup d’éleveurs en France importent les petits escargots d’Europe de l’Est.

2500 individus d’Helix aspersa maxima (le Gros-Gris) évoluent à l’intérieur de la nurserie. Un emplacement bétonné avec des mangeoires (céréales en farine) maintenu constamment à 20 ° et à fort taux d’humidité.

Les escargots sont à la fois mâles et femelles mais ne s’autofécondent pas. Ils s’accouplent puis pondent quelques jours plus tard. Dès qu’un escargot a pondu, le pot est placé en incubation à 20°C, recouvert d’un couvercle plastique transparent. Au bout de 3 semaines une centaine de nouveau-nés apparaissent sous le couvercle.

Les petits escargots sont placés dans des boîtes contenant une couche de terreau bien humide, avec abris, mangeoires, dans les mêmes conditions que les reproducteurs. Après 5 à 6 semaines, sauf en cas de gelées, les juvéniles sont placés dehors, en parcs extérieur dans l’herbe, sous des planches en bois où ils sont protégés des musaraignes et des rongeurs, grâce à une bâche sur toute la surface.

L’escargot a sa taille adulte quand le bord de la coquille forme une visière, 12 à 14 semaines après l’éclosion.

Les escargots sont tous transformés artisanalement à la ferme. Il sont en vente directe soit en court bouillon, en confit ou en terrines (escargotine) préparées avec du beurre et persil. Ces dernières sont délicieuses, tartinées sur des toasts et passées légèrement au four.

Bientôt une recette pour gouter au escargots en court bouillon 🙂

Au retour (ou à l’aller), faites une halte à Estaing !