Voici un petit billet consacré aux différentes spécialités de vins, liqueurs et fromages d’Auvergne, comme promis précédemment. 🙂

L’Auvergne est une région très productive en termes de spécialités gastronomiques. D’ailleurs ne pense-t-on pas tout de suite aux bon repas campagnards lorsque l’on parle de l’Auvergne ? 🙂

Voici un rapide tour d’horizon des grandes spécialités Auvergnates dans ces 3 domaines complémentaires.

Vins :

3 communes du Puy de Dôme, longeant de part et d’autre la rivière Allier, composent l’aire d’appellation AOVDQS (Appellation d’Origine – Vin Délimité de Qualité Supérieure).
Cette appellation remonte à 1951.

5 crus des côtes d’Auvergne ont été créés en 1977 : Boudes AOP, Corent (excellents rosés), Madargue (vins souples et fruités), Chanturgue et Châteaugay, ce sont les vins produits à partir des cépages Gamay (rouge et rosé), Pinot noir (rouge) et Chardonnay (blanc).

Les alcools et liqueurs :

La verveine du Velay : « Fut créée il y a plus de 150 ans par Joseph Rumillet-Charretier, herboriste passionné, apothicaire de génie, et sans doute un peu alchimiste sur les bords.

Une idée utilisation : versez quelques gouttes de verveine dans une pâte à crêpes.

La Salers gentiane : créée voilà plus de 100 ans, la recette a été inspiré par un breuvage Cantalien de l’époque : le quinquina du pauvre ! Alfred LABOUNOUX créa cette liqueur en utilisant racines de gentianes récoltées sur les pentes du Puy Mary près du village de Salers.

Les liqueurs Avèze : Elaborées aussi à partir de racines de gentiane, peuvent être dégustées à l’apéritif.

En matière de liqueur, on reste créatif! Ainsi le « Birlou », créé dans le Cantal, marie les saveurs de la pomme et de la châtaigne. Encore meilleur en kir à l’apéritif avec du vin blanc.

Les Fromages :

En Auvergne 5 fromages bénéficient de l’AOP (appellation d’origine protégée) :

La Fourme d’Ambert : est un fromage à pâte persillée, sous forme de cylindre de 19 cm exactement ! Elle est connue pour sa douceur et sa délicatesse parmi les fromages bleus. Au-dessus de la forêt du Forez s’étend l’espace pastoral des «hautes-chaumes», où est fabriquée la fourme d’Ambert

Le Saint-nectaire : fromage à pâte pressée non cuite. Pour l’anecdote, il a été introduit à la table de Louis 14 par le Maréchal de la Ferté-Sennecterre… d’où le nom !

Le massif du Mont-Dore, où domine la petite propriété paysanne, est la région qui produit le fromage de Saint-nectaire, dont Besse-et-Saint-Anastaise est l’un des principaux marchés.

Le Cantal (AOC depuis 1956): C’est un fromage à pâte pressée non cuite produit à partir du lait des vaches Salers. Il se trouve parmi les 4 plus grandes productions fromagères françaises. Son goût évolue au cours de l’affinage d’un goût de noisette et de réglisse, il deviendra plus puissant et épicé en vieillissant.

Le Salers : est la forme ancestrale du Cantal et comme lui est un fromage à pâte pressée non cuite produit à partir du lait des vaches Salers. Sa fabrication ne peut se faire que pendant la période de mise à l’herbe des vaches entre le 15 Avril et le 15 Novembre, et à la condition que les vaches puissent être nourries à satiété d’herbe pâturée! A la différence du Cantal, le lait cru et entier doit être transformé à la ferme tout de suite après la traite.

Le Bleu d’Auvergne : est un fromage à pâte persillée comme son frère La Fourme d’Ambert. Cette grande idée est née d’un fermier auvergnat qui imagina ensemencer du lait caillé avec la moisissure qui se formait sur son pain de seigle !