La Croustade aux pommes est une une délicieuse spécialité du Gers (de l’occitan « crostada« , littéralement « croûtée« ). C’est une superposition de pâtes très fines et de fruits habituellement pommes ou pruneaux, moi je la fais avec les 2 !
Il s’agit d’une variante du Pastis ou de la Tourtière, gâteau feuilleté imbibé d’Armagnac. Le nom du pastis provient sans doute du vieux français « pastisserie » ou d’une déformation de la « pastilla » (tourte au pigeon) apportée par les envahisseurs maures (la Pastilla est actuellement un plat marocain, tourte au pignon sucré/salé vraiment délicieuse !).

Recette pour 6 personnes

Pour la farce

• 5 à 6 pommes golden bio
• Un vingtaines de gros pruneaux dénoyautés d’Agen
• 5 cl d’Armagnac (facultatif)
• 1 zeste de citron (bio non traité)

Pour la pâte

Je vous propose ici 2 versions. La version longue avec la pâte fine faite maison pour le plaisir du DIY où la version courte en utilisant des feuilles de brick ! A vous le choix 🙂

Version « longue »

• 250 g de farine
• 1 pincée de sel
• 2 œufs
• 125g de sucre semoule
• 120 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• Farine et beurre pour le plan de travail et la tourtière

Version « courte »

• 10 feuilles de brick (1 paquet)
• 100 g de beurre

Préparation

Pour ceux qui souhaitent utiliser l’armagnac : éplucher les pommes, les couper en lamelles très fines et les faire macérer une nuit avec l’armagnac, et le zeste de citron.

Pour les autres qui (comme moi 🙂 ) n’utiliseront pas d’armagnac, faire ces opérations d’épluchage le jour-même est suffisant.

Pour la pâte

Version « longue »

Disposer la farine en tas sur le plan de travail, creuser une fontaine, y verser 10 cl d’eau, le sel et les œufs entiers.

Travailler peu à peu, puis pétrir pour obtenir une pâte homogène et souple, rouler en boule et laisser reposer 1 heure sous un torchon.

Étendre un très grand linge (un vieux drap par exemple) sur la table, le fariner et y étaler la pâte à la main de manière à obtenir une abaisse très fine, presque transparente. La poudrer de sucre et asperger de gouttes de fleurs d’oranger et de beurre fondu, le tout équitablement et la découper en 6 abaisses.

Garnir une grande tourtière beurrée avec trois de ces abaisses, de manière à ce qu’elles se chevauchent et en laissant déborder.

Garnir avec les pommes et pruneaux, rabattre la pâte du dessous sur les pommes. recouvrir avec les trois autres abaisses disposées de même, en rabattant la pâte à l’intérieur du moule sous la tarte.

Poudrer d’un voile de sucre, enfourner au four préchauffé moyen (5/6 – 180°) et faire cuire 30 mn.

Version « courte »

Faire fondre 50 g de beurre. Dans une tourtière, poser une première feuille de brick avec une partie débordante de la tourtière la badigeonner de beurre. Puis venir poser la 2éme feuille qui se chevauche sur la première toujours avec une partie qui déborde du plat et la badigeonner de beurre fondu. Ainsi de suite jusqu’à la 3ème. (voir les photos).

Disposer les fruits, les pommes puis les pruneaux (ou l’inverse si vous voulez) puis rabattre les extrémités débordantes des feuilles de brick.

Faire fondre les 50 g restant de beurre, puis venir disposer par dessus les fruits, la 6éme feuille de brick avec toujours une partie débordante. La badigeonner de beurre. Disposer les autres en les faisant chevaucher et en badigeonnant au fur et à mesure.

Rabattre enfin les parties débordantes à l’intérieur du moule sous les premières feuilles brick et fruits pour bien maintenir l’ensemble. Saupoudrer d’un peu de sucre. enfourner au four préchauffé moyen (5/6 – 180°) et faire cuire 30 mn.

Servir tiède, et parfois pour la gourmandise, je le sert avec du sorbet de poire ! Régalez-vous !